29 abril, 2016

Innovando desde la gastronomía con Pere Castells

En un encuentro en el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini, Pere Castells, químico orgánico de Bellcaire d’Urgel (Lleida), presentó su primer libro “La Comida del futuro” y comentó cómo fue ser parte desde 2003 del Departamento Científico El Bulli, para finalmente unirse a la causa de Fundación Alicia, organización que dirige investigación científico gastronómica y que trabaja con importantes restaurantes del mundo.

“Para mi lo fundamental es la cocina, la ciencia hace todo lo demás. Yo intento academizar la cocina. Con la creación de Fundación Alicia se dio un giro en el ámbito científico gastronómico, gracias a proyectos con grandes restaurantes. Uno de nuestros objetivos era recuperar el concepto de comida molecular, que sea más culinario y no suene tan científico”, comentó Castells, quien también fue por un par de años coordinador del curso “Science and Cooking” en Harvard.

El experto confesó que tiene una obsesión por innovar con alimentos de texturas blandas. “Las que comen las adultos mayores son muy malas, no tienen amor culinario, sólo surgen desde lo médico-nutricional. Actualmente los mejores restaurantes del mundo enfocan sus menú en las dietas blandas, innovando desde estas recetas”, agregó.

Por otra parte, destacó que la innovación en gastronomía es estratégica y rentable. “Las empresas alimentarías que se lo crean, tienen que jugársela. Los cocineros van a influir en la innovación del futuro, siempre y cuando no pierda el prestigio. Hay que intentar protegerlo”, dijo.

Castells también destacó los recursos que existen en Chile para innovar desde gastronomía. “Tienen materias primas como las algas que están muy de moda en Europa. Además, poseen una estructura académica y gastronómica que no tienen muchos países del mundo, con 3 elementos importantes, el primero que la Universidad Católica tiene la lupa puesta en la gastronomía, que cuentan con referentes gastronómicos importantes y con materia prima valiosa, como el mar de Chile”.

Como parte de la gestión de innovar desde la gastronomía que cumple la Universidad Católica, José Miguel Aguilera, Premio Nacional de Ciencias y profesor del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC, agregó que actualmente la Escuela de Ingeniería cuenta con una Unidad de Ingeniería Gastronómica, la cual está abierta para chefs, amantes de la cocina e innovadores.

El encuentro concluyó con una demostración insitu donde Castells enseñó la técnica de esferificación con aceite, a hacer mayonesa sin huevo (usando leche normal y/o soya junto a aceite) y un tipo de espuma más liviana, pero con mayor volumen (los famosos “aires” de Adriá).

INFORMACIÓN PERIODÍSTICA: Centro de Innovación UC Anacleto Angelini.

Pere Castells en Ingeniería UC

Pere Castells en el departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos.

Pere Castells en el departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos.

El experto científico y experto gastronómico estuvo de visita en Ingeniería UC, en el marco del proyecto CORFO “Ingeniería gastronómica para la innovación en alimentos” dirigido por los profesores del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos Loreto Muñoz y José Miguel Aguilera. Dictó la clase “Ciencia en la cocina: texturas, cocciones y tecnología” y participaron cerca 20 empresas involucradas en el proyecto. 

Fotos del encuentro de Pere Castells en el departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC, aquí (Comunicaciones Ingeniería 2030).