Loreto Muñoz – Feliz por la chía
La profesora Loreto Muñoz probó la chía por primera vez en la casa de una amiga en Bolivia. La semilla le señaló su ruta al doctorado y le valió un...
Loreto Muñoz – Feliz por la chía
La doctora Loreto Muñoz dice que trabaja en lo que le gusta, donde le gusta, que no podría estar más feliz. Es profesora part time del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos.
Su sonrisa, que pareciera brotarle desde el ombligo, lo demuestra. Alegre, muestra un frasco con mini semillas de chía (Salvia hispanica), el paquete que guarda las promesas que ella desentraña. Parecen semillas de amapola. Las investiga.
Semillas de chía, Salvia hispanica.
Obtuvo el Premio Bimbo Panamericano – Bimbo es la empresa de panificación más importante en el mundo – por su trabajo.
Las semillas, llevadas a la lengua y después de un minuto, generan un agradable dejo, como un lubricante suave y que persiste. Ella muestra las imágenes del microscopio que lo explican: el mucílago que brota de la capa exterior de las semillas atrapa 30 veces su peso en agua.
La chía es natural de México y Guatemala, pero los conquistadores españoles erradicaron su cultivo porque las semillas integraban ritos que ellos juzgaron satánicos; sus semillas adornaban también calaveras rituales. Hoy la chía que se consigue en México no tiene la calidad de la que se cultiva en Bolivia, Perú o Argentina.
La Dra. Muñoz la conoció en casa de una amiga en Bolivia que la hizo probar galletas de chía. Constató el agradable dejo.
Años más tarde, la escogió como su tema de tesis doctoral.
Las imágenes relatan su estudio. La capa exterior de la semilla, en agua, genera unos “volcanes” (columelas) desde donde aparecen brotes como filamentos, cilios que luego se entremezclan y forman una red hidrofílica maravillosa. Es lo que produce la viscosidad, esa especie de gel que excita a la lengua. Es el “mucílago”.
Corte histológico de la semilla hidratada; nótese el mucílago, en azul.
Ahí estaba el objeto de estudio: la estructura de la chía, sus capas exteriores, sus atributos químicos. Luego, a descubrir cómo separar ese mucílago. Por temperatura, por química, por mecánica, hasta lograrlo.
Y de ahí, otras jornadas de investigación sobre el mucílago mismo.
El final, la luz: lograr formar una película que sirve en matrices alimentarias, o bien como un estabilizante normal a usar en platos como postres. Así nace un “ingrediente funcional” nuevo.
Se trata de una fibra soluble, buena para la salud con efectos benéficos entre los obesos, los que padecen diabetes tipo 2, o alto colesterol. También previene, usado solo o en combinación con otros alimentos, problemas cardiovasculares.
La planta misma es de la familia de las mentas. Otras investigaciones demostraron que no tiene toxicidad alguna. Es de un metro y medio de alto, entrega flores violáceas. En YouTube se pueden ver las cosechadoras que extraen las semillas en los campos ya secos.
La Dra. Muñoz señala que hay ya estudiantes suyas investigando su inclusión en dietas, en -como dicen los ingenieros químicos – matrices alimentarias.
La chía podría sembrarse en nuestro Norte, pero la agricultura allí sufre la disputa con la minería por el agua, lo cual baja sus expectativas.
Pero la Dra. Muñoz cree que puede haber grandes perspectivas en la chía, aunque haya que importarla, aplicaciones especialmente en el ámbito anticancerígeno. Y ella ríe con toda felicidad y se reserva sus futuras entregas.