{"id":1445,"date":"2021-09-20T08:52:57","date_gmt":"2021-09-20T11:52:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/?p=1445"},"modified":"2021-09-20T09:09:27","modified_gmt":"2021-09-20T12:09:27","slug":"experto-en-alimentos-analiza-mitos-de-la-empanada-perfecta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/experto-en-alimentos-analiza-mitos-de-la-empanada-perfecta\/","title":{"rendered":"Experto en alimentos analiza mitos de la empanada perfecta"},"content":{"rendered":"

Noticia en Radio Agricultura<\/a><\/p>\n

Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos relativamente bajos de acrilamida, un compuesto potencialmente cancer\u00edgeno, pero su alto consumo durante el a\u00f1o, principalmente en Fiestas Patrias, hace que la ingesta de esta sustancia qu\u00edmica sea de gran importancia en la dieta de los chilenos.<\/p>\n

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\u201cSi bien hemos avanzado en recomendaciones y aplicaciones para mitigar el contenido de acrilamida en las empanadas, hay algunos mitos o creencias err\u00f3neas en su preparaci\u00f3n, que afectan la calidad de este alimento\u201d, se\u00f1al\u00f3 Franco Pedreschi.<\/p>\n

Agreg\u00f3 que algunas de dichas ideas tienen que ver con el color que debe tener la empanada perfecta. En este caso, dijo, lo correcto es que alcance un tono dorado en la superficie y no caf\u00e9 oscuro como se acostumbra en algunos productos.<\/p>\n

\u201cLos alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa\u201d, destac\u00f3 el investigador UC.<\/p>\n

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Otra creencia, indic\u00f3 Pedreschi, tiene que ver con el sabor de las empanadas fritas versus las horneadas.<\/p>\n

Al respecto, argument\u00f3 que se trata de dos productos dif\u00edciles de comparar, debido a sus diferentes formas de preparaci\u00f3n, las cuales inciden de forma positiva o negativa en su contenido de acrilamida.<\/p>\n

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\u201cLas pruebas de laboratorio arrojaron que la empanada de pino frita registr\u00f3 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la empanada de pino horneada que arroj\u00f3 63 microgramos de acrilamida por kilo. Esto significa casi el doble de dicho contaminante\u201d, precis\u00f3 el acad\u00e9mico.<\/p>\n

En el caso de las empanadas de queso frita y horneada, el investigador se\u00f1al\u00f3 que el contenido de acrilamida fue casi similar a las muestras anteriores, registrando 115 y 65 microgramos de esta sustancia qu\u00edmica por kilo, respectivamente.<\/p>\n

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\u201cOtros mitos tienen que ver con la adici\u00f3n de polvos de hornear en la preparaci\u00f3n de las empanadas de horno y de la reutilizaci\u00f3n de aceites en las fritas\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n

\u201cEsto con la idea de alcanzar productos con mayor sabor y textura al ser degustados\u201d, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n

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Lo anterior, explic\u00f3 el especialista, contradice todas las recomendaciones entregadas en la formulaci\u00f3n de empanadas \u201catractivas y perfectas\u201d, con menos niveles de acrilamida para el consumidor.<\/p>\n

Empanada perfecta<\/strong><\/h3>\n

Color:<\/strong>\u00a0lo correcto es que alcance un tono dorado en la superficie y no caf\u00e9 oscuro.<\/p>\n

Temperatura:<\/strong>\u00a0los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos.<\/p>\n

Textura:<\/strong>\u00a0evitar la adici\u00f3n de polvos de hornear en la preparaci\u00f3n de las empanadas de horno.<\/p>\n

Sabor:<\/strong>\u00a0la reutilizaci\u00f3n de aceites afecta calidad de las empanadas fritas.<\/p>\n

Acrilamida:<\/strong>\u00a0las empanadas fritas tienen el doble de acrilamida versus las horneadas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El profesor de Ingenier\u00eda de la Universidad Cat\u00f3lica (UC), Franco Pedreschi, analiz\u00f3 los mitos que a\u00fan existen para cocinar la empanada perfecta o m\u00e1s sabrosa. Esto luego de las mediciones realizadas sobre los contaminantes qu\u00edmicos que se forman en su elaboraci\u00f3n<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1447,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[170,13,14,8],"class_list":{"0":"post-1445","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","6":"hentry","7":"category-noticia-destacada","8":"tag-empanada","9":"tag-franco-pedreschi","10":"tag-ingenieria-en-alimentos","11":"tag-ingenieria-gastronomica","13":"post-with-thumbnail","14":"post-with-thumbnail-large"},"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1445","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1445"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1445\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1450,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1445\/revisions\/1450"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1447"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1445"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1445"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ing.uc.cl\/quimica-y-bioprocesos\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1445"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}