Investigadores chilenos y peruanos recomiendan cómo preparar coles sin perder bioactivos
Académicos de Ingeniería UC y la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú entregaron recomendaciones para evitar la pérdida de bioactivos y antioxidantes cuando verduras como la coliflor son cocinadas...
Investigadores chilenos y peruanos recomiendan cómo preparar coles sin perder bioactivos
Expertos en alimentos del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica y de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú, entregaron algunas recomendaciones sobre cómo preparar coles sin perder sus componentes bioactivos y antioxidantes para combatir el cáncer y retrasar el envejecimiento de la piel.
La iniciativa de los investigadores se enmarca en un proyecto de CONICYT, que busca sacar el máximo provecho a los alimentos nutracéuticos y antioxidantes que hay en el país, como la coliflor, el brócoli y el repollo, entre otros.
“Las coles se caracterizan por tener un componente activo llamado glucosinolato, que al ser digerido o cocinado puede transformarse en una sustancia química beneficiosa para prevenir el riesgo de enfermedades cancerígenas”, señaló Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC.
El proyecto se realizó en colaboración entre investigadores de Ingeniería UC y la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú.
Agregó que los compuestos químicos presentes en estas verduras, que las protege de los insectos y gérmenes, al ser consumidos ayudan a destruir las células malas del organismo, sin afectar los tejidos sanos.
“Estos vegetales contienen además importantes propiedades antioxidantes que ayudan a retrasar de forma natural el envejecimiento de la piel”, precisó Pedreschi.
De ahí, dijo el ingeniero, la importancia que tiene una adecuada preparación de las coles, con el propósito de aprovechar de mejor forma sus beneficios sobre la salud. Esto considerando además que la baja ingesta de vegetales representa uno de los diez factores principales de riesgo de mortalidad en el mundo, según la FAO.
Para el investigador peruano David Campos, que compartió en Chile su trabajo sobre este tipo de alimentos, “la gastronomía tiene un desafío en cómo preparar estos alimentos. Por ejemplo, la preparación del brócoli en ebullición genera pérdidas de glucosinolato de un 80 por ciento, a diferencia de cuando se cocina al vapor”.
El experto añadió que el beneficio de estos compuestos también se observa al consumirlas crudas. Sin embargo, recomienda que lo ideal es ingerirlas al dente, preparadas al vapor.
Los investigadores destacan que si se combinan adecuadamente los atractivos de estos productos, con un buen manejo de cultivo, conservación, procesos tecnológicos y métodos de cocción, la gastronomía y los consumidores se verían beneficiados de sus componentes nutracéuticos y antioxidantes.
La iniciativa aborda los potenciales usos biotecnológicos de las verduras crucíferas, que además incluyen al repollo, la betarraga y los rábanos, que tienen un componente llamado glucosinolato, que al ser digerido o cocinado puede transformarse en una sustancia química beneficiosa para la salud.
El componente activo glucosinolato también está presente en verduras como la betarraga y los rábanos.
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