16 agosto, 2016

Ingenieros entregan claves para la fritura perfecta

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El departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), entregó cinco claves para conseguir una fritura perfecta y “más saludable” en los alimentos preparados con aceite, como papas fritas, pescado, empanadas o sopaipillas.

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El profesor Franco Pedreschi del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos.

Las indicaciones forman parte de un estudio apoyado por CONICYT, que busca disminuir la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos, como la acrilamida y el furano. Ambas sustancias se producen como consecuencia de las altas temperaturas (mayores a 120 °C) aplicadas a los alimentos.

“Pruebas de laboratorio demostraron las condiciones ideales que debe presentar el aceite mientras se fríen los alimentos. Éstas buscan establecer modelos de preparación más saludable de papas fritas, pescado, empanadas o sopaipillas, por ejemplo”, señaló Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera la iniciativa.

Agregó que se identificaron cinco claves para el uso adecuado del aceite durante el proceso de fritura, que permiten reducir el contenido de sustancias químicas dañinas, sin alterar la calidad final original de los productos cocinados. “Estas son fáciles de aprender y apuntan a saber cómo identificar los cambios que va experimentando el aceite cuando freímos. También ayudan a conocer cuando el aceite es usado en exceso, principalmente en productos que se consumen fuera del hogar”, destacó el ingeniero.

Pedreschi precisó que los distintos tipos de aceites usados para cocinar a altas temperaturas, registran cambios en sus estructuras moleculares, que pueden detectarse por medio del color, viscosidad y grado de humeado que se desprende en su utilización, por ejemplo.

Claves formuladas en laboratorio

Para disminuir los compuestos químicos que se forman en alimentos sometidos a temperaturas entre 180° y 200°C, las cinco condiciones ideales que debe presentar el aceite durante la fritura son:

1. Color amarillo traslucido
2. Desprender poco humo
3. Producir poca espuma
4. Baja viscosidad en su contenido
5. Moderada impregnación superficial en alimentos

En paralelo, los investigadores recomiendan además no mezclar aceite nuevo con el ya usado. Asimismo, sugieren no sobrecalentar el aceite y cambiarlo frecuentemente.