Dos milímetros de riqueza
Loreto Muñoz, Profesora Asistente Adjunta del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos ha logrado recuperar el 80% de las proteínas que contiene la chía. Presenta, dice, la gama completa de...
Dos milímetros de riqueza
La Salvia hispanica, llamada chía, componía con el maíz la dieta clave de los aztecas.
La semilla es bella, lustrosa, de unos 2 mm de largo. Nunca antes se habían estudiado las microesctructuras que la conforman con la intensidad y profundidad de la profesora Muñoz.
En su Departamento se conoce desde hace años la importancia de la estructura de los alimentos: determina el cómo se perciben y la relación entre estructura-propiedad, pero también determina la biodisponibilidad de los nutrientes.
La semilla de la chía, al contacto con el agua, libera su mucílago, un compuesto gelatinoso. Ella ubicó el mucílago en la cascarilla superficial de la semilla. Estudió su química, su física y su microestructura. Al ponerlo en agua, absorbe hasta 30 veces su peso. Hidratado, tiene la capacidad de aumentar la viscosidad, y no se necesitan altas concentraciones; gran cosa para la industria de alimentos.
Lo conforman fibras prácticamente 100% solubles: ingeridas, pueden ayudar a formar una barrera entre los carbohidratos y las enzimas digestivas, obstaculizando la digestión de azúcares comunes. Gran solución para bajar de peso.
Y, además, es nutritiva: es fuente natural de omega-3 como ácido α-linolénico (≅ 45%), fibra dietaria (+30%), proteínas (≅ 22%) y antioxidantes , vitaminas y minerales.
La profesora ha logrado recuperar el 80% de las proteínas que contiene la semilla. Presenta, dice, la gama completa de aminoácidos esenciales. No posee gluten, no genera efectos alérgenos ni tóxicos. “Esta ‘nueva’ y a la vez ancestral semilla podría ser una prometedora alternativa como fuente de ingredientes funcionales”, dice.
La preocupación ante la demanda de alimentos funcionales y saludables podría encontrar un respiro en la chía. Puede ser incorporada en alimentos, ya la FDA estableció concentraciones recomendables. Sus proteínas mejorarán la nutrición, fortalecerán el sistema inmunológico, contribuirán en forma preventiva de cardiopatías y enfermedades respiratorias, entre otros beneficios.
En la industria alimentaria, puede servir de espesante, de estabilizante en la formación de espumas, en la formación de películas comestibles; actúa como emulsificante, y así puede reemplazar ingredientes que no son tan saludables. Y como elemento nutritivo, apoya la lucha contra la obesidad y la desnutrición.
¿Qué motiva a la profesora Muñoz al descubrir?
“La curiosidad, la exploración… como decía Lee Smolin, los científicos somos gente con suerte, podemos jugar a lo que queramos durante toda la vida”.